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2021.07.21
水と米にこだわった日本酒～酒造りで辿りついた先は、原点でした～
こんにちは～～～(´▽｀*)
ふるさと納税三姉妹のまよねぇ
とギャル
です✨
今回は、なんと！今年2021年ＩＷＣ「インターナショナル・ワイン・チャレンジ」で
【シルバー賞】飛鸞生酛60・【推奨酒】飛鸞生酛65
を受賞した『森酒造場』の森 雄太郎さんに話を聞いてきましたよ♪
森 雄太郎さんは大学卒業後、宮城県塩釜市の酒造会社へ修行へ行き、４年前に平戸へ戻って来たそうです。
今年で5回目の酒作りになります！！
明治28年に森酒造場が蔵を開いて126年になります。
創業当時の蔵がそのまま使われています。
『すごー！おもむきがあるね～～～！』
以前は普通酒が主流だったためメインで作られていましたが、
お父様から息子の雄太郎さんへ代替わりもし、
現在は米と水だけで作る【純米酒】へシフトチェンジをしています。
【森酒造場こだわりのお酒ができるまで・・・】
①米づくり
酒づくりは米づくり。
100％平戸産の酒づくりを目指す森酒造場では、契約栽培農家のご協力のもと、自社で米づくりに取り組んでいます。
酒づくりに適した平戸の米の栽培は、オリジナルの味わいの第一歩です。
『1ｋｍぐらい離れた最教寺という所から湧き水を引いてるんだって～』
②精米
日本酒のもととなる「酒米」の外側の部分を削り、磨きます。
削る割合が多いと、その分、雑味が少なくなり香り高いお酒になります。
酒米の50％の精米からは大吟醸になります。
③洗米
洗米を磨いて残った白米を、水で洗い、ヌカを落とします。
森酒造場では10kg単位で丁寧に洗米しています。水とガスで作る泡で優しく洗うのでお米が割れません。現在は機械で洗米していますが、以前は手洗いをしていました。
④浸漬
蒸しあがった米にムラができないように、米の粒全般に水分を行き渡らせるよう吸水させます。10kg単位で限定吸水を行っています。
⑤蒸米
お米を蒸します。「蒸米」は、麹、酒母、醪を作る各工程で用いられるので重要な工程の一つです。
⑥製麹
麹用の蒸米を台に広げ麹菌をかけ、温度は30℃以上、湿度は60％以下といった徹底的な室内管理のもと、蒸米を麹に変化させていきます。
菌が最も活動する温度は35℃～37℃
森酒造場では、箱麹法を採用しており、小分けして箱で温度管理することでより品質のよい麹造りができています。
★麹によって、米のデンプンがブドウ糖に変化します。
『麹菌って納豆菌の繁殖力に負けるんだって。酒造りは冬場にするけん、冬は納豆を食べれないんだって～～～＼(◎o◎)／！だから、夏に納豆をたくさん食い貯めしてるらしいよ～(笑)(笑)(笑)』
『秋に納豆の食べ納めせんばやん！杉の木で作られた麹室は、杉が湿気を吸ってくれて快適なんだって～！』
⑦酒母
酒母用の蒸米に、水と麹、酵母、乳酸を入れ、酵母を大量に培養させます。
★ブドウ糖がアルコールに変化します。
⑧醪（もろみ）
酒母の中に、醪用の蒸米、麹、水を加えていきます。この工程を三段階に分けて行います。
★華やかな香り、お米の旨味などお酒の個性が生まれる大事な工程です。
『質の良い美味しいお酒を、大量生産せずに作ってるんだね！うまそ～～～』
『おいおい、あなたはまだ未成年けん飲まれんけんね！』
⑨上槽
完成した醪を袋に入れて、重ねていきます。それを搾り、お酒と酒粕に分けます。ここで搾られたお酒が、いわゆる「新酒」と呼ばれるものです。
⑩澱引き
上槽で搾りあがったお酒をタンクで数日間寝かせ、不純物を沈殿させ、上澄みだけを抜きます。
⑪濾過
澱引きした上澄みであっても、若干の雑味成分が残っています。濾過を行うことで雑味成分を完全に取り除きます。
⑫火入れ・瓶詰め
殺菌と、お酒の香りや味わいを保つために加熱処理を行います。
『火入れしないお酒は”生酒”。生きたお酒も美味いらしいよ～♪』
『未成年は飲むなよ～～～』
⑬貯蔵
品質維持・熟成のため冷蔵庫またはタンクで保存します。
★お酒を造るうえで大変なことは・・・
【菌】酵母菌・麹菌・乳酸菌…空気中には色んな菌が存在してますが、酒造りで大切なこれらの菌をいかにうまく誘導する（育てる）環境を整えてあげるかが、一番気を使って大変ですね。。
★オススメのお酒は・・・
今の時期はやっぱり『夏ひらん』ですね！
あとは、かなり昔からあるお米で作っている『飛鸞生もと 雄町』です！
『キム兄っていう友達がさ、このオススメのお酒飲んだら一瞬で無くなったらしいよ★』平戸には、外にも美味しいお酒がありますよ～～！！！
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